Laimburg, nuove scoperte e tecnologie al servizio della salute e della nutraceutica

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“Salute e nutraceutica” – questo il tema centrale della quarta edizione della Giornata delle Tecnologie Alimentari. La conferenza annuale del Centro di Sperimentazione Laimburg tratta le novità nel campo delle tecnologie alimentari e si è svolta il 21 settembre 2021. Esperti del Centro di Sperimentazione e relatori esterni hanno presentato gli attuali sviluppi del settore e hanno fornito informazioni sui risultati delle loro ricerche. Ampio e variegato il programma della conferenza: nelle presentazioni tecniche, gli esperti hanno spiegato i prodotti moderni e le tecnologie di lavorazione che promuovono l’alimentazione sostenibile e sono in armonia con i processi di economia circolare. Inoltre, sono stati evidenziati i modi per valorizzare e promuovere il cibo locale ad alto valore nutrizionale.

“Il Centro di Sperimentazione Laimburg mette a disposizione le sue competenze nella ricerca e offre servizi sia per le aziende di trasformazione alimentare che per i produttori agricoli, al fine di rendere l’agricoltura e la trasformazione alimentare altoatesine più sostenibili e competitive, garantendo la qualità dei prodotti agricoli”, ha spiegato il direttore del Centro di Sperimentazione Laimburg Michael Oberhuber, nel suo discorso di benvenuto: “Negli ultimi anni abbiamo costantemente ampliato le nostre aree di ricerca in questo senso ed esteso la nostra offerta, cosicché oggi siamo in grado di coprire l’intera catena della produzione alimentare locale con la nostra ricerca. “

Nuove infrastrutture di laboratorio nella sede centrale di Vadena e al NOI Techpark di Bolzano Sud

Di fondamentale importanza per la ricerca del Centro di Sperimentazione nel settore alimentare è il collegamento con il NOI Techpark di Bolzano Sud. Come partner di ricerca, il Centro Laimburg fa parte del NOI Techpark. I laboratori del Centro di Sperimentazione Laimburg nel settore alimentare si trovano sia nella sede centrale di Vadena che al NOI Techpark: il Laboratorio per Aromi e Metaboliti si trova già dal 2018 al NOI Techpark (edificio A2). Nel luglio 2021, il Laboratorio per la Trasformazione dei Prodotti Ortofrutticoli ha inaugurato presso il NOI Techpark un nuovo impianto pilota con Decompressione Immediata Controllata (DIC) per la produzione di frutta secca innovativa. Già nel febbraio 2021 è stato allestito anche il Laboratorio NMR, gestito congiuntamente dal Centro di Sperimentazione Laimburg e dalla Libera Università di Bolzano e situato presso il NOI. Per mezzo della spettroscopia di risonanza magnetica nucleare (NMR), può essere testata e autenticata l’origine dei prodotti alimentari e agricoli e può essere chiarita la struttura di nuovi composti e ingredienti precedentemente sconosciuti. In seguito a COVID-19 l’apertura ufficiale del laboratorio è stata spostata al 2022. Nel 2023, altri laboratori del Centro i Sperimentazione si trasferiranno nei nuovi locali del NOI Techpark.  Nella sede di Laimburg – nel nuovo edificio Stadlhof a ovest della sede centrale – invece, sono in fase di completamento i nuovi locali del Laboratorio di Scienze Sensoriali. Dopo che l’esperta di scienze sensoriali Lida Lozano ha lasciato Laimburg nel 2020, Elisa Maria Vanzo ha assunto la direzione del laboratorio all’inizio di settembre 2021.

Scambio tra ricerca e prassi

Alla Giornata delle Tecnologie Alimentari, gli esperti del Centro di Sperimentazione Laimburg hanno presentato i progetti di ricerca in corso nei loro laboratori. “Le questioni su cui stiamo lavorando riguardano vari livelli del settore alimentare; iniziano già in campo, ad esempio nella sperimentazione di varietà adattate al sito, per poi continuare in laboratorio quando si tratta di sviluppare prodotti di trasformazione innovativi o nuove tecnologie”, ha spiegato il responsabile dell’Istituto di Agricoltura Montana e Tecnologie Alimentari, Angelo Zanella: “Con questo evento, vogliamo far conoscere ai produttori locali i nostri laboratori, dove si fa ricerca su prodotti e processi produttivi innovativi per il settore alimentare. In questo modo, vogliamo promuovere uno scambio proficuo tra ricerca e prassi e guidare nuove cooperazioni”.

Tecnologie moderne per promuovere il cibo sostenibile

La relatrice invitata Paola Pittia, docente di Scienze e Tecnologie Alimentari all’Università di Teramo, ha presentato diverse azioni e misure nel campo delle tecnologie alimentari volte allo sviluppo sostenibile del sistema alimentare. Questo includeva tecnologie innovative così come nuovi ingredienti, i cosiddetti “novel foods”, cioè cibi provenienti da altre culture che non sono stati ampiamente utilizzati finora, come frutti esotici o i cosiddetti “designer foods”. Sono state discusse anche le misure per promuovere la biodiversità.

Dalle mele alle barbabietole: la ricerca per valorizzare i prodotti locali ad alto valore nutrizionale 

Nel mondo globalizzato di oggi, la produzione alimentare è sempre più standardizzata. Questo può mettere a rischio la diversità delle fonti alimentari locali e i loro sottoprodotti associati.  In effetti, molti cibi tradizionali si sono evoluti dalla necessità di sfruttare qualsiasi risorsa alimentare, per quanto scarsa, trasformandola spesso in piatti sorprendenti. Alcune di queste risorse alimentari vengono ora riscoperte, in parte come risultato di studi scientifici sul valore nutrizionale e salutare che questi prodotti di nicchia forniscono. La barbabietola, per esempio, appartiene a questa categoria di prodotti un po’ dimenticati, che tuttavia offre numerosi nutrienti e benefici per la salute umana. Da qualche tempo, il gruppo di lavoro Trasformazione dei Prodotti Ortofrutticoli del Centro di Sperimentazione Laimburg sta conducendo ricerche sulla barbabietola con l’obiettivo di valorizzare questo prezioso ortaggio. In collaborazione con un’azienda altoatesina, per esempio, è stato sviluppato un succo di barbabietola e di mela. La responsabile del gruppo di lavoro, Elena Venir, ha spiegato i vantaggi della trasformazione della barbabietola in un succo di barbabietola e mela. “La nostra ricerca ha dimostrato che il succo di barbabietola è particolarmente ricco di composti antiossidanti e ha un’attività antiossidante che è circa dieci volte superiore rispetto al succo di mela, per esempio”, ha sottolineato Venir. “In termini di aggiunta di valore ai prodotti nazionali, le tecnologie alimentari possono aprire nuove opportunità per prodotti trasformati con un alto valore qualitativo, nutrizionale ed etico”, ha concluso.

Prodotti e tecniche di produzione innovativi per l’economia circolare 

Le innovazioni, le tecnologie di trasformazione e l’importanza della ricerca scientifica per promuovere il valore degli alimenti sono stati i temi della presentazione di Lorenza Conterno, responsabile del gruppo di lavoro Fermentazione e Distillazione del Centro Laimburg. Conterno ha mostrato che la produzione alimentare produce prodotti secondari che non devono essere considerati “scarti” o “rifiuti”, poiché hanno ancora una buona qualità intrinseca. Vale quindi la pena di esaminare più da vicino questi prodotti secondari per valutare la loro idoneità alla produzione di nuovi prodotti secondo il concetto di zero waste (“zero rifiuti/zero sprechi”). Un settore che permette di utilizzare, conservare e valorizzare in modo speciale i prodotti secondari sono i processi di fermentazione, cioè i processi di trasformazione provocati dai microrganismi. Lorenza Conterno ha presentato i primi risultati di alcuni progetti in corso che riprendono il concetto dello zero waste: il progetto Locycle riguarda la riduzione degli scarti nel settore della ristorazione. Il progetto CirBeer mira a riciclare i prodotti secondari dell’industria della birra. Un altro progetto è dedicato alle verdure fermentate – barbabietole e kimchi, prodotte grazie alla fermentazione dell’acido lattico. “Soprattutto per le piccole aziende agricole, è importante massimizzare il valore dei prodotti. Ma questo dovrebbe applicarsi anche all’ambiente più in generale, in termini di un concetto di no waste”, ha spiegato Conterno. “Con la nostra ricerca, vogliamo aiutare a prevenire lo spreco del potenziale nutrizionale delle materie prime che è ancora presente in molti prodotti secondari.” In futuro, gli esperti del Centro di Sperimentazione studieranno ulteriormente il potenziale nutritivo dei prodotti secondari e la loro caratterizzazione quali-quantitativa dei principi nutritivi e nutraceutici, nonché la loro capacità di conservarsi nel tempo. Un altro aspetto importante per la ricerca riguarda infatti la conservazione del potenziale nutrizionale, poiché i prodotti secondari sono spesso instabili.

Batteri lattici nella produzione alimentare 

L’impiego di batteri lattici nella produzione alimentare è stato il tema dell’intervento di Andreas Putti, responsabile del settore Microbiologia Alimentare del Centro di Sperimentazione Laimburg. I batteri dell’acido lattico sono a forma di bastoncino o sferoidale e si trovano sulle piante, ma anche nel tratto digestivo di uomini e animali. I batteri dell’acido lattico svolgono un ruolo importante nell’industria alimentare, tra l’altro nella produzione di acido lattico, che porta all’ispessimento del latte e quindi costituisce la base per la produzione di vari prodotti lattiero-caseari. Per l’industria di trasformazione del latte, i batteri dell’acido lattico sono un criterio di qualità. Questi batteri possono formare sostanze aromatizzanti gradevoli e ricercate dai produttori ma anche sostanze aromatizzanti indesiderate, cioè off-flavour atipici per il prodotto. Nel Laboratorio di Microbiologia Alimentare del Centro Laimburg, i batteri dell’acido lattico vengono rilevati in vari alimenti fermentati come birra, vino, kimchi, ecc. utilizzando l’innovativa tecnologia MALDI-TOF. Questa tecnologia (Matrix-Assisted Laser Desorption/Ionisation Time Of Flight) si basa sull’analisi e sul confronto dei profili proteici e permette di identificare non solo i batteri, ma anche i lieviti e le muffe. “In laboratorio, registriamo lo spettro proteico di una cultura microbica e poi lo confrontiamo con gli spettri di microrganismi noti memorizzati nel nostro database”, ha spiegato Putti. “Attraverso questo confronto, è possibile dedurre la specie e il genere del microorganismo in esame”. Il laboratorio di Microbiologia Alimentare offre il rilevamento dei batteri lattici come servizio di analisi per conto terzi.

Prova dell’origine e della qualità interna del cibo locale  

Nel settore alimentare, l’interesse e la necessità di garantire alimenti di produzione locale sono in aumento. Questo interesse ha fatto sì che crescesse il bisogno di trovare un modo per verificare la provenienza e l’origine degli alimenti, cioè un’analisi affidabile che confermi che un prodotto proviene dalla produzione locale. A questo scopo, è stato sviluppato un metodo basato sull’analisi degli isotopi dell’elemento chimico stronzio presso il Laboratorio per Aromi e Metaboliti del Centro di Sperimentazione Laimburg. “Con questo metodo analitico, siamo in grado di distinguere i prodotti agricoli come le mele, i cereali o gli ortaggi provenienti da certe località da quelli di altre regioni di coltivazione. Questo ci permette di fornire una prova analitica completa che i prodotti provengono da un luogo specifico”, ha spiegato il responsabile del settore Chimica Alimentare, Peter Robatscher.

L’autenticità del cibo è al centro del progetto HEUMILCH finanziato dal Fondo europeo di sviluppo regionale FESR. In questo progetto, Robatscher e il suo team, in collaborazione con la Libera Università di Bolzano e l’Associazione Latterie Alpine dell’Alto Adige, stanno sviluppando un metodo analitico basato su marcatori chimici che può essere utilizzato per distinguere il latte di fieno dal latte convenzionale e quindi provare l’autenticità del prodotto.

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