Lo Schüttelbrot, il pane per turisti dotati di cinque sensi
A quasi quattordici anni di distanza dal mio trasferimento in Alto Adige, mi stupisco ancora di quanto lo Schüttelbrot lasci interdetti i turisti, soprattutto quelli italiani. C’è persino chi si consulta col commensale per chiedere se è il caso di rimandare indietro il cestino perché pieno di pane secco. Al di là dei casi estremi, difficilmente i turisti lo apprezzano al primo assaggio, lo trovano troppo duro e non capiscono a cosa dovrebbero accompagnarlo. Personalmente, da ragazzino mi rifiutavo di mangiarlo, ora lo richiedo esplicitamente per sgranocchiarlo tra un sorso di birra o di vino e l’altro, non solo al ristorante. E’ presente in tutti i cestini del pane dei locali sudtirolesi, cestini che credo siano uno dei simboli del successo turistico dell’Alto Adige, perché mostrano una particolare attenzione ai gusti di tutti. Di chi arriva da nord, il pane nero, da sud, il pane pianco, ma senza dimenticare le proprie tradizioni: Vinschgerle (segalini) e Schüttelbrot. Pane per tutti, ma spesso a pagamento, soprattutto se non è previsto il “coperto”.
Ma si diceva dello Schüttelbrot, letteralmente “pane scosso”. E’ un alimento fatto per durare molti giorni, persino settimane, in passato era parte fondamentale delle scorte alimentari per i periodi invernali, Per realizzarlo occorre posare l’impasto su un asse di legno e scuoterlo fino a fargli prendere l’abituale forma piatta che gli permetterà di diventare croccante. Tradizionalmente, per l’impasto si utilizza almeno il 50% di farina di segale e solitamente viene insaporito con semi di finocchio, cumino o coriandolo. Molte panetterie sudtirolesi sono quindi “arredate” con le tradizionali “ringhiere” che ospitano lo Schüttelbrot in attesa di essere venduto. Più le griglie sono grandi e più mi piacciono, anche esteticamente.
Se ne scrivo qui, non è solo per invitare anche i più riottosi a provarlo e apprezzarlo, ma perché credo permetta di distinguere in modo netto l’approccio di chi viaggia per turismo. Quelli che lo fanno utilizzando solo la vista e quelli che provano a utilizzare tutti e cinque i sensi. I primi sono quelli che si limitano a confrontare quel che vedono con quel che consigliano le guide, cartacee o digitali non fa molta differenza. Scattano centinaia di foto e nel tempo rimanente, cercano locali “caratteristici” e pittoreschi in cui cibarsi come a casa. Solitamente, ordinano coca light e “gamberi e feta” anche nelle malghe a duemila metri di altitudine e adorano entrare da Zara o H&M perché li trovano diversi da quelli di casa. Ecco, questi difficilmente apprezzeranno lo Schüttelbrot, perchè per apprezzarlo va innanzitutto annusato per apprezzare il profumo dei semi che lo arricchiscono, poi va “ascoltato” quando lo si spezza per comprendere da quanto tempo è ospitato nel cestino del pane e infine va gustato un pezzettino alla volta prendendosi i tempi giusti.
C’è chi sostiene che è troppo facile apprezzare la gastronomia sudtirolese dopo essersi strafogati di Strauben, è con lo Schüttelbrot che si dimostra la vera passione. Non sapete cosa sono gli Strauben?
Innanzitutto, è un dolce che non si dimentica, per il suo aspetto e soprattutto per il suo profumo, in grado di far girare la testa a chiunque a ogni suo “passaggio” tra la cucina e i tavoli. Spesso, per gli italiani è “lo strauben”, al singolare, in altre zone li chiamano “straboli”, ma qualunque lingua si voglia utilizzare è davvero faticoso resistergli. Il nome deriva dalla sua forma, in tedesco “Straub” che significa “tortuoso, arricciato”. Vengono preparati praticamente in ogni festa di paese e si trovano nel menu di moltissime malghe. L’impasto è formato da una pastella ottenuta dal miscelamento di farina, burro, latte, grappa e uova. Successivamente, viene versato nell’olio bollente facendogli prendere la forma di un serpentello, meglio, di un lombricone, lungo e affusolato. A fine cottura viene arrotolato, ricoperto da zucchero a velo e accompagnato da marmellata di mirtilli rossi. Le varianti sono poche, ma nessuno si lamenta.
Schüttelbrot e Strauben, potremmo considerarli i due poli opposti della gastronomia sudtirolese, uno duro e da apprezzare col tempo, l’altro facile e accattivante.
Niente impedisce di apprezzarli entrambi.
Massimiliano Boschi
