La pizza margherita? Costa un euro. «Ma lievitano i costi di gestione»

“Pizza a 100 euro”. “No, a Napoli bastano 4 euro”. La trovata di Flavio Briatore a Porto Cesareo di proporre una pizza a 99 euro perché impastata con l’acqua di mare ha aperto una discussione nazionale. Al di là delle iniziative commerciali di auto promozione con l’esagerazione lo spunto è interessante per capire quali e quanti siano davvero i costi di una pizzeria a Bolzano. Città dove, mediamente, rispetto al resto d’Italia la pizza può costare un po’ di più anche in relazione ad alcuni costi maggiori. Ne parliamo con Simonpietro Francescatti, titolare della pizzeria “Doppiozero” in via Maso della Pieve oltre che membro del direttivo dei pubblici esercizi di Confesercenti e presente nel progetto di valorizzazione del prodotto gastronomico italiano Taste of Italy.  “Il costo unitario delle materie prima di una sola pizza non è semplicissimo da ricavare ma possiamo provarci con un po’ di approssimazione”.

Proviamoci prendendo in considerazione, per praticità e tradizione, una semplice Margherita.

“Il primo ingrediente è la farina. Possiamo considerare il prezzo al chilo pari ad un euro. Per una singola pizza se ne utilizza più o meno un etto per arrivare a 150 grammi lievitati. Poi abbiamo la mozzarella che costa circa 4,50 euro al chilo (e anche qui ne consideriamo più o meno un etto a pizza) e il pomodoro che quotiamo 0,89 centesimi al chilo usandone un altro etto. Infine il lievito”

Totale?

“0,10 centesimi di farina con 0,45 di mozzarella e 0,08 di pomodoro. Siamo a 0,63 centesimi. Aggiungendo il lievito e arrotondando perché ci si mette sempre qualcosa in più possiamo dire che il costo base delle materie prime di una Margherita è 1 euro”.

Attenzione, però, alle facili calcolatrici e contestazioni sul prezzo finale nel menù perché i costi che incidono sensibilmente sono altri.

“Ah certo. Il primo, più impattante, sono le bollette di luce e gas. Abbiamo avuto un aumento del 50% della prima e del 20% della seconda. Temiamo che da luglio arrivi un nuovo rincaro dal 17% in più. Molto a spanne possiamo dire che l’elettricità pesa per circa 60.000 euro l’anno e il gas per 15.000 euro (in alcuni casi in base al consumo la ripartizione può essere differente).  Un 75.000 euro di forniture comunque va messo in conto ogni anno”

Poi il personale…

“Esatto. Qui siamo tra i 30 e i 35.000 l’anno per un pizzaiolo considerando anche gli adempimenti burocratici collegati alle buste paghe e a chi se ne occupa”

Infine l’affitto.

“O il mutuo. Questa è la spesa più soggettiva perché dipende da tanti fattori ovviamente. Però è anche quella che incide maggiormente nel prezzo mediamente più alto di Bolzano rispetto alle altre città d’Italia. Gli immobili alzano i costi. In parte anche il personale perché qui il costo della vita è maggiore. Come risaputo”

Possiamo dire che la pizza, però, non tradisce mai? 

“Sí, a patto di rispettarne gli standard di qualità e di sapersi adattare a quella che è la propria clientela. E la pandemia ha giocato un ruolo”

In che senso? 

“Spesso ha disabituato all’idea di farsi una pizza fuori a cena. Oggi molti cittadini sono portati a starsene comodi a casa orientandosi sul delivery dove si pensa anche di risparmiare qualcosa. Non sempre è vero perché ci sono i costi dei servizi di consegna e, in ogni caso, la qualità di una pizza trasportata non può essere come quella di una appena sfornata”

Come fa lei alla sera? 

“Io ho una clientela particolare perché, per posizione, lavoro maggiormente con i lavoratori a pranzo. Non avendo tavoli all’aperto in estate addirittura chiudo nell’orario serale. Questo fa parte del sapersi adattare alla propria clientela e al mercato . Nei periodi di apertura serale, però, il crollo che ho registrato è stato evidentissimo”

E a pranzo?

“Assolutamente no”

Nessun problema? 

“Solo quelli legati alla logistica delle regole che si sono succedute. È stato necessario adeguarsi ogni volta alle norme d’accesso e servizio però la domanda è sempre stata costante e fortunatamente cospicua. La pizza vince sempre ed è uno dei più preziosi alleati di tutta l’economia italiana. Merita di essere trattata bene”.