Tecnologia e sperimentazione per migliorare (ancora) il vino altoatesino

Venerdì, 24 agosto 2018 si è tenuta nella cantina di Caldaro, la tradizionale “Giornata del Vino e della Vite”. Gli esperti del Centro di Sperimentazione Laimburg hanno presentato i più recenti risultati conseguiti con la ricerca nei settori Viticoltura, Enologie e Analisi delle Bevande. Particolarmente ricco, quest’anno, il programma dell’edizione 2018 della “Giornata del Vino e della Vite”, organizzata dai settori Viticoltura, Enologia e Microbiologia alimentare nonché del Laboratorio di Analisi Vino e Bevande del Centro Laimburg. Le tematiche affrontate hanno riguardato alcune prove condotte per l‘“attivazione“ del terreno, la successiva microvinificazione e la valutazione sensoriale dei vini sperimentali, i danni da ustione solare sull’uva, metodologie innovative da applicare nell’analisi del vino fino alla presentazione di un nuovo modello per la valutazione della qualità dell’uva. «L’obiettivo del Centro di Sperimentazione Laimburg consiste nell’elaborare con semplicità le conoscenze che si acquisiscono e nel trasferirle agli interessati, permettendo così alle aziende altoatesine di risultare assolutamente concorrenziali nel mondo vitivinicolo», ha sottolineato il direttore deMichael Oberhuber nelle sue parole di benvenuto. Tutti i partecipanti sono poi stati caldamente invitati a considerare e a mettere in discussione i risultati presentati in funzione sia della loro importanza per le cantine che per la singola azienda.

Gli effetti delle pratiche viticole sulla qualità del vino

Florian Haas e Christoph Patauner, responsabili rispettivamente dei gruppi di lavoro Fisiologia e Tecniche Colturali e Vinificazione e Tecniche Viticole del Centro di Sperimentazione Laimburg, hanno relazionato sui risultati ottenuti nell’ambito di un progetto pluriennale sull’attivazione del terreno, condotto in un vigneto situato a Plantaditsch. Obiettivo del progetto era stabilire se diverse misure agronomiche – semina di differenti miscugli in combinazione con liquame ed un preparato biodinamico – influenzassero la qualità del vino. Nell’arco di 8 anni – tale la durata della sperimentazione – gli esperti hanno approfondito l’aspetto relativo agli effetti di differenti tecniche di lavorazione del terreno sulla fertilità di quest’ultimo e sulla qualità dell’uva. A partire dal 2015 si è proceduto alla microvinificazione e alla valutazione sensoriale delle diverse tesi. «Per quanto riguarda la fertilità del suolo, la prova ha fornito risultati assolutamente interessanti: già l’inerbimento dei 60 cm centrali della corsia di transito è sufficiente a migliorare significativamente le caratteristiche del terreno a tutto vantaggio della vite», ha commentato Florian Haas. «Gli effetti delle pratiche agronomiche sui vini dei due vitigni presi in considerazione, Sauvignon Blanc e Chardonnay, non sono stati uniformi»  ha riferito Christoph Patauner. Su Chardonnay, la tesi inerbita e trattata con liquame è risultata molto più fruttata e con note più esotiche rispetto ad altre. Per il Sauvignon, la valutazione sensoriale della tesi il cui terreno era stato attivato con un preparato biodinamico ha fornito i risultati peggiori. Con questo progetto è stato possibile acquisire importanti indicazioni per i viticoltori altoatesini che vogliono migliorare la fertilità del suolo in modo sostenibile, incrementando nel contempo la qualità dell‘uva. Nei prossimi anni gli esperti del Centro di Sperimentazione Laimburg proseguiranno in questa direzione ed effettueranno ulteriori verifiche per studiare in modo più dettagliato l’effetto di queste tecniche di lavorazione del terreno su suoli ad elevato valore di pH e per individuare i miscugli più adatti a queste condizioni.

Danni da “ustioni solari” sull‘uva

La composizione degli acini è fondamentale per la qualità dell’uva, che è influenzata anche da diversi fattori biotici ed abiotici. Se esposti alla luce solare diretta, gli acini possono subire scottature a seguito delle quali la loro composizione chimica può subire delle modifiche che si riflettono poi anche nelle caratteristiche olfattive del vino. I processi fisiologici che avvengono nel momento in cui gli acini subiscono le cosiddette “ustioni solari” sono stati illustrati chiaramente dall’esperta esterna, Letizia Rocchi, consulente ed enologa negli Stati Uniti d’America. Con l’ausilio di diversi metodi di riflettanza, analisi chimiche dei pigmenti fotosinteticamente attivi e con la quantificazione dei flavonoli (sostanze vegetali coloranti) mediante cromatografia ad alta prestazione si è concentrata sulla sensibilità alle ustioni solari di diversi vitigni a bacca bianca.

In elaborazione un nuovo modello per la valutazione della qualità dell’uva

Generalmente, la valutazione della qualità dell’uva e del mosto si ottiene considerando il grado zuccherino. Gli operatori del settore hanno però riconosciuto che questo parametro da solo non è sufficiente a descrivere la qualità dell’uva nel suo complesso. Per questo, il settore Enologia del Centro di Sperimentazione Laimburg, sotto la supervisione del responsabile Ulrich Pedri, si è impegnato nell‘elaborazione di un nuovo modello per la valutazione della qualità dell’uva che oltre al grado zuccherino tenga conto anche di altri parametri quali il valore di pH, la concentrazione di acidi tartarico, quella di acido malico e l’acidità totale. «Nel nostro nuovo modello vogliamo integrare parametri innovativi per rendere la valutazione dell’uva più obiettiva, più completa e quindi anche più facilmente identificabile», ha spiegato l’esperto Ulrich Pedri. Presso il Centro di Sperimentazione Laimburg le prove sono già state avviate due anni fa: nel corso di queste ultime sono stati rilevati oltre 100 diversi parametri nell’uva, nel mosto e nel vino. Questi sono poi stati confrontati con 18 parametri sensoriali. «I primi risultati con la varietà Schiava mostrano che il grado zuccherino è un indicatore molto valido della qualità e tale rimarrà anche in futuro. Anche i componenti dell’acidità giocano però un ruolo importante», di ciò è convinto Pedri. «Per la Schiava è stato possibile, sulla base dei dati raccolti sul mosto, individuare una separazione tra le diverse qualità con un margine di sicurezza ancora insoddisfacente. In particolare, non è stato possibile riconoscere e associare la qualità legata alla zona di coltivazione», ha commentato Pedri.

Una nuova tecnologia all’infrarosso per l’analisi del vino e delle bevande

Il Laboratorio Analisi Vino e Bevande del Centro di Sperimentazione Laimburg è in grado di valutare la qualità di vino, mosto, distillati e succo di mela utilizzando una nuova tecnologia basata sulla spettroscopia ad infrarossi in trasformata di Fourier (FT-IR). Questa metodologia si fonda su misurazioni effettuate nello spettro dell‘infrarosso. Fasci di luce con lunghezza d’onda compresa tra 960 e 3000 nm colpiscono il vino e vengono riflessi. La luce riflessa viene misurata e fornisce uno spettro FT-IR unico e caratteristico per ciascun vino. I diversi spettri FT-IR vengono poi correlati a parametri standard rilevati per gli stessi vini con tradizionali metodi chimici. Per poter applicare questa metodologia è stato necessario effettuare nuove calibrazioni presso il Laboratorio Analisi Vino e Bevande. Tra il 2012 ed il 2017 sono stati analizzati circa 1000 campioni di mosto (test di maturazione) utilizzando metodi standard e contemporaneamente sono state raccolte, per gli stessi campioni, anche le misurazioni con uno spettrometro ad infrarosso. Gli spettri sono stati poi confrontati tra loro e sulla base dei risultati ottenuti è stata poi praticata la nuova calibrazione interna, che è diventata parametro ufficiale a partire dall’inizio della maturazione di quest’anno. «Le nostre ricerche confermano che la tecnologia FT-IR può essere applicata per una rapida e poco costosa valutazione della qualità di vini, mosti, distillati e succhi di frutta», ha segnalato Sanoll.