Glutine, ecco il sostituto con gusto. Dalla tenacia di due donne una scoperta "altoatesina"
Virna Cerne e Ombretta Polenghi: meglio segnarsi i nomi di queste due donne. Non solo perché sperano di vincere l’European Inventor Award 2016, un premio ambito a livello continentale, ma perché la loro innovazione sicuramente porterà beneficio a molti: hanno brevettato un modo per estrarre la zeina dal mais, una proteina simile in tutto per tutto, come sapore e soprattutto come usi industriali, al glutine. La loro innovazione, che si è evoluta sempre più nel tempo, parla altoatesino: sono due ricercatrici della Dr Schär, azienda che da tempo lavora nel campo del gluten free con sede a Postal, in provincia di Bolzano.
«Cerne e Polenghi – spiega l’Epo, l’European Patent Office – non sono state le prime scienziate ad ottenere le proteine dal granoturco, ma il loro ha rappresentato il primo processo estrattivo che non avesse come conseguenza un impasto grumoso, spento o disgustoso. Il loro metodo brevettato consiste nel mescolare il granoturco o un prodotto da esso derivante in una soluzione di acqua e alcol e riscaldarla. Tale processo è in grado di isolare due proteine simile al glutine chiamate zein e glutelin, che possono poi essere aggiunte al cibo in diverse quantità a seconda di quale consistenza, aspetto o gusto si voglia risultare simili».
Il glutine si associa spesso alla celiachia, ovvero al disturbo di chi ne è intollerante e non lo può mangiare. Stiamo parlando di oltre 164mila persone in Italia, secondo le ultime stime del 2015. Persone che sono costrette a mangiare cibi senza glutine: molto spesso i sostituti non sono all’altezza, il gusto è differente e si sente. Ora la nuova proteina promette di essere uguale anche come sapore al glutine, e si capisce la portata della scoperta: avere una dieta gluten free non sarà più visto come un’alimentazione a cui manca qualcosa. Si pensa che nel 2020 il mercato dei prodotti senza glutine varrà, nel mondo, 7 miliardi di euro. E l’un per mille della popolazione mondiale che soffre del disturbo potrà ringraziare, così, anche le due ricercatrici della ditta altoatesina.
