KOMY, la nuova ricerca che trasforma gli scarti della mela in valore

Innovazione. In Alto Adige la trasformazione delle mele in succo genera ogni anno circa 145mila tonnellate di pomaccia, il residuo solido composto da bucce e polpa. Da qui nasce KOMY, nuovo progetto di ricerca applicata del Centro di Sperimentazione Laimburg che punta a trasformare uno dei principali sottoprodotti dell’agroalimentare locale in una risorsa ad alto valore aggiunto per l’industria alimentare.

L’idea di fondo è semplice, ma tutt’altro che marginale: non limitarsi a gestire uno scarto, bensì ripensarlo come materia prima per nuovi processi e prodotti. Attraverso tecniche di stabilizzazione e fermentazione, il progetto vuole verificare come la pomaccia di mela possa essere riutilizzata in modo concreto, con un’attenzione particolare alla fattibilità industriale e alla possibilità di trasferire queste soluzioni anche alle piccole e medie imprese del territorio.

«Vogliamo cambiare prospettiva: ciò che oggi è considerato uno scarto può diventare un ingrediente progettato, con proprietà funzionali ben definite e un potenziale concreto per il settore alimentare», spiega Lorenza Conterno, responsabile del gruppo di lavoro Fermentazione e Distillazione e coordinatrice del progetto al Centro di Sperimentazione Laimburg. «Il nostro approccio mira inoltre a valutare la fattibilità e la scalabilità di questi processi, affinché possano essere trasferiti anche alle piccole e medie imprese, contribuendo allo sviluppo di modelli di economia circolare realmente applicabili.»

KOMY si muove su un crinale che unisce innovazione alimentare, sostenibilità ed economia circolare. Il progetto è guidato da Laimburg e coinvolge in modo interdisciplinare diversi gruppi di lavoro del centro, mentre sul piano della collaborazione si sviluppa in un contesto transfrontaliero che coinvolge anche Austria e Baviera. Uno degli aspetti più interessanti riguarda l’impiego di colture miste di batteri e lieviti, simili a quelle utilizzate nella produzione della kombucha. Il processo non serve soltanto a stabilizzare il prodotto e ad aprire la strada a una nuova bevanda, ma consente anche di ottenere uno SCOBY, un biofilm simbiotico ricco di cellulosa batterica.

È qui che il progetto apre uno dei suoi filoni più promettenti. Lo SCOBY, infatti, non viene considerato soltanto come parte del processo fermentativo, ma anche come possibile co-prodotto da valorizzare.

«Vogliamo capire se questo biofilm possa essere ulteriormente valorizzato come co-prodotto, anziché essere trattato come uno scarto», osserva ancora Conterno. «Attraverso specifici processi di trattamento e stabilizzazione, lo SCOBY può essere recuperato e trasformato in un materiale funzionale.»

Tra le applicazioni allo studio ci sono possibili utilizzi nel settore alimentare ad alto contenuto tecnologico. Una volta essiccata e trasformata in polvere, questa biocellulosa potrebbe infatti acquisire proprietà strutturali utili, ad esempio, come budello per insaccati o in altre applicazioni legate alla trasformazione degli alimenti.

Per un territorio in cui una quota rilevante della produzione melicola finisce nell’industria del succo, la partita non è solo ambientale. La valorizzazione dei sottoprodotti può diventare anche un terreno di innovazione industriale, capace di generare nuovi ingredienti, nuove competenze e nuovi modelli di business.

Nell’immagine in apertura, il disco di SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast) che si forma durante la
fermentazione. (credits © Laimburg Research Centre/agnese martinelli)